Plnený kapustný list - sarma

   Plnený kapustný list, bulharská sarma, holúbky, prasiatka atď. je jedlo, ktoré je rozšírené po celom Balkáne a s rôznymi metamorfózami sa aj do našich končín rozšírilo zrejme z Turecka... Jasne, veď Turci, ktorí prišli na Balkán a sem do strednej Európy bojovať a potom brať vazalské poplatky, "doniesli" so sebou svoje recepty. Isto tu nejedli bryndziaky (chacha, tie ani nemohli, lebo vtedy Slováci asi zemiaky ešte nepestovali). Varili si po svojom. Takže Turci nám doniesli do Európy islam, zahnuté rožky a  sarmu. :-)

Tá je však v rôznych končinách štrajchnutá miestnymi zmenami. Niekde je plnka z jahňaciny, inde zo zmesi bravčo s hovädzím, inde len bravčo.... niekde s paradajkami, alebo s niečím iným....

   Tento recept je s kyslou kapustou. No, typicky slovenské, nie? :-)

     

Čo na to:

na kapustu:

750 g kyslej kapusty (kysané zelí)

70   g prerastenej slaniny

 2 PL oleja

   1  stredná cibuľa

       soľ
       mletá červená paprika
       bobkový list
 2 PL hlad.múky
1/2 chilli papričky (čerstvá al. sušená)

na sarmu:

1 stredná hlávka kapusty (zelí)

1 stredná cibuľa

500 - 600 g mletého mäsa

5 strúčikov cesnaku

2 hrste ryže

soľ, vegeta                 

mletá červená paprika (1,5 čL)

mleté čierne korenie    (0,5 čL)

majoránka                  (1,5 čL)

pálivá paprika (kayenské korenie)

1 vajíčko

na podávanie:

hustá kyslá smotana (zakysaná smetana)

 Ako na to:

Kapustnú hlavu zbavíme vrchných listov, umyjeme, ostrým nožom vyrežeme hlúb a vložíme ju do vriacej vody. Hrniec s kapustou prikryjeme a necháme pomaly variť. Podchvíľou hrniec otvoríme a skúsime vidličkami  odlúpnuť vrchné listy. Listy postupne vyberáme a kladieme do misy, v ktorej ich necháme chladnúť. 

Kým takto poodlupujeme väčšinu listov, pripravíme si zmes na ich plnenie.

Ryžu opláchneme v sitku a dáme ju chvíľu povariť (cca 5 minút). Ja som ju zaliala vodou tak, že hladina bola asi 1/2 cm nad ryžou a nechala som ju vyvariť. 

Mäso zomelieme, 

pridáme pokrájanú cibuľu, vajíčko, cesnak, koreniny podľa chuti a čiastočne vychladnutú polouvarenú ryžu. Pálivé korenie treba dať podľa úvahy a vlastnej chuti alebo kto je ako zvyknutý a týka sa to aj soli či vegety.

  

Zmes rukami dobre premiešame a ideme plniť odkvapkané kapustné listy. 

Odlúpnutý kapustný list má na spodu dosť hrubé "rebrá", takže z vonkajšej strany to hrubé rebro trocha zrežeme nožíkom (niekto to rozklepáva tĺčikom na mäso). Ja som zrezala nožom, ale iba u niektorých, kde to vadilo zabaľovaniu

Zabalené sarmy kladieme spojom nadol a necháme ich postáť, aby si list zvykol na novú situáciu :-) 

Plnky nedávame príliš mnoho, aby sa list dal zabaliť. Ja som zo začiatku dávala takú kopcovú lyžicu plnky, ale neskôr, keď som plnila už tie menšie listy, som dávala samozrejme menej plnky. (Niekde som dokonca čítala, že naschvál ich robia také úplne malilinké ako malé kuriatka alebo holúbky).

Zabalené sarmičky (dedo ich volal prasiatka :-) ... ) necháme zatiaľ odpočívať. 

Pripravíme si základ na dusenie kapusty. Nakrájame slaninu na pásiky, cibuľu na kocky  a spolu orestujeme v kastróle alebo hrnci, v ktorom budeme kapustu variť. Mal by mať väčšie rozmery. Ja som použila veľký kastról, ktorý používam pri príprave knedlí. 

K orestovanej slaninovocibuľovej zmesi dáme kyslú kapustu, ktorú sme predtým premyli vodou (niekto vôbec kyslú kapustu nepremýva, ale ja také kyslé nemôžem. Surovú kyslú kľudne zjem, ale po uvarení by to bola pre mňa hrôza. Čiže, keď to nejde, tak to nejde :-) , no tak každý podľa svojho gusta.  

Kapustu trocha orestujeme  a pridáme do nej papriku a bobkový list. Kapustu z hrnca preložíme do inej nádoby, ale len preto, aby sme  jeho dno vyložili  listami, ktoré nám zvýšili. Výstielku hrnca či kastróla môžeme obohatiť aj kožou z údenej slaniny alebo podľa úvahy kožou z bôčika (ak máme). Na túto výstielku potom dáme časť odloženej orestovanej kapusty a uložíme na ňu časť "prasiatok" vlastne sarmy.. ako je vidieť na fotke.

 Na ne zasa uložíme časť kyslej kapusty

 a znova prídu na rad sarmy, ktoré nám zvýšili

a prikryjeme ich zvyškom kyslej kapusty

Všetko zalejeme vodou, v ktorej sme varili kapustnú hlávku, pridáme adekvátne množtvo soli, prípadne i vegety a prepolenú, jadierok zbavenú chilli papričku. Prikryjeme pokrievkou a necháme variť približne 3/4 hodiny.

Kto chce, môže do kapusty prihodiť kúsok pokrájanej klobásy kvôli vôni.
Pred koncom varenia pripravíme zápražku z oleja a múky. Upražíme ju pekne do okrova a na konci sypneme ešte trocha červenej papriky, lebo tej nezaškodí v tomto jedle. Zápražku si necháme naboku troška vychladnúť a zatiaľ z hrnca vyberieme zopár sarmičkových prasiatok, aby sme si urobili miesto na miešanie, lebo inak by to išlo len ťažko.

Zápražku zalejeme studenou vodou, dobre rozmiešame a vlejeme do vriacej kapusty. Jemne miešame po bokoch hrnca, aby sme nerozmašírovali sarmy. Pekne treba zabrať až dospodu. Odobraté sarmy potom vrátime naspäťa necháme chvíľu povariť pod pokrievkou. Počas toho môžeme kapustu finálne dochutiť, ak treba.
Sme na konci. Na tanieri urobíme sarme ešte čiapočku z kyslej smotany a môžeme si pochutnávať. Papkáme s chlebom.

 

    Aj keď sa niekomu zdá, že príprava tohto jedla je zložitá, nie je to tak. 

Ja som to však zo začiatku robila úplne hlúpo... odrezávala som si listy zo surovej kapusty a tie som dávala obvariť, lebo mi neprišlo normálne variť kompletnú kapustnú hlavu :-D.  Moja mama toto jedlo nikdy nevarila, ja som to u nikoho nevidela, až kým som to nejedla u deda ... teda manželovho. On mi však presne nevysvetlil, čo s tou kapustnou hlavou a tak som sa tak zbytočne trápila pri plnení potrhaných listov. Keď si na to spomeniem, tak si ťukám na čelo, aké som bola trdlo. No ale chcela som manželovi uvariť jeho obľúbenú dobrotu :-)

   Tak ak ste toto jedlo ešte nevarili, ponúkam aj vám tento recept. Takto je to ľahké :-) a móc mňam :-D