Makové rohlíčky s omládkom

     " Upečiem dáke buchty?" -  spýtala som sa. A mala som na mysli tvarohové, tvarohové šatôčky alebo moravské alebo normálne buchty z pekáča, také čo si so sebou niesol hlúpy Jano v batôžku, keď išiel na vadrovku 😉. "Áno, dobre! Zomeliem mak." A už bolo "demokraticky" rozhodnuté, že budem piecť makáče.

Čo na to:

Cesto:

350 g polohrubá múka

100 g hladká múka

200 g mlieko

40 – 50 g vlažná voda

18 g kvasnice čerstvé

3 PL kr. cukor

½ čL soľ

2 žĺtka

75 g olej 

Omládok: (z pripravených surovín na cesto)

50 g vlažnej vody

cukor 

50 g mlieka

10 g droždia 

asi 80 g hladkej múky

Plnka: 

mletý mak (ja som mala asi 200 g)

cukor podľa chuti

trocha mletej škorice (dávam asi 1/2 čL)

trocha kandizovanej cit. kôry ( nemala som, tak som dala hrozienka namočené v rume, chcela som ich už minúť)

mlieko (troška menej ako 1 dl)

podrvené piškóty ( asi ¾ hrnčeka ) na dohustenie

Ako na to: 

Najprv si pripravíme omládok z odvážených surovín. Prísady spolu vymiešame habarkou alebo metlou a necháme asi 45 - 50 minút v kľude na linke, pravdaže ho prikryjeme fóliou a môžeme sa zatiaľ venovať niečomu inému. 

Omládok potom vlejeme do misy s preosiatou múkou a soľou a pridáme ostatné suroviny na cesto. Premiešame, pridáme olej, trocha prepracujeme varechou alebo rukou a dáme cesto miesiť do DP alebo do robota. Necháme dobre vymiesiť. Ak múka potrebuje, pridáme trocha vody. 

Vykysnuté cesto na doske prepracujeme 

a ešte na chvíľočku ho zakryjeme misou. Stačí aj 5 minút. 

Potom ho rozkrojíme na 2 časti a každú rozváľame buď do obdĺžnika alebo do kruhu. Ja som prvú časť rozvaľkala do obdĺžnika a ten potom na rovnako veľké štvorce. Na ne som kládla hustú makovú plnku a cez ňu som cesto len preložila, potom ho zoštipla a pogúľala o dosku, ohla do tvaru rožka a hneď na plech s PNP. Na plechu ich necháme trocha dokysnúť (cca 20 - 25 min). Môžeme ich zvrchu troška narezať žiletkou alebo poprepichovať vidličkou. Moja mamina ich nastrihávala nožnicami. Volala ich "svadobné koláčky" lebo sa zvykli piecť na svadby. No pravda je, že tie svadobné sa robievali úplne maličké. Ja ich také malé robiť nemôžem, veď koľkokrát by musel maškrtník siahať na tácku, aby si dal do úst? 😁 Riadim sa heslom PŘIMĚŘENĚ!!! 😀

Kto chce, môže rozváľať cesto do kruhu a ten rozparcelovať, potom zamotávať ako croissant ... robila som aj takto, ale ten prvý spôsob bol rýchlejší, ale podľa gusta.

Na plechu necháme rožky v kľude aspoň 25 minút a musia byť prikryté. Kým dokysávajú, vyhrejeme trúbu na 180 – 190°. Pred pečením potrieme olejom a potom ešte zmesou 1 rozšľahaného bielka+1 PL mlieka. V rúre ich postriekame vodou, aby sme zvlhčili ich povrch a lepšie sa zdvihnú. Pečieme asi 25 min alebo 20 min (z toho 5 min s ventilátorom). 

Panenka na fazuľkovom kopci

     Bravčovú panenku si pamätám z detstva ako ju robievala moja maminka. Bol to úplne neprekonateľný recept, ktorý ovládam, ale ktorý nikdy nedokážem zreprodukovať. V dnešných časoch už vôbec nie. Chýba mi k tomu jedna základná surovina, a tou je taká tuková "záclonka", blana, ktorá sa volá pobrušnica. Viem, znie to kapánek nechutne, ale keď mamča do nej zabalila tú panenku a dochutila to patričnými koreninami, ani nie dákymi exotickými, a upiekla to, vzniklo jedlo, na ktoré ustavične spomínam. Rozplývalo sa v ústach, bolo jemne pikantné vďaka použitej paprike a iným koreninám, s jemnou cesnakovou príchuťou a perfektným výpekom. Nemám rada tučné, ale tá tuková blana na tejto sviečkovici musí byť, dokonale tam sadne a nakoniec, veď sa tam vypečie dochrumkava...no, jednoducho báseň. 

     Raz sme mali toto jedlo u tety, tešila som sa na maškrtu, no prišlo sklamanie. Presne podľa latinského príslovia, "Keď dvaja robia to isté, nebýva to to isté". Panenka bola uprostred prevŕtaná a naplnená nejakým mletým čudom, ktoré preniklo do celého mäsa i výpeku, farebne to bolo tiež o inom, vôňa celkom iná. Použité koreniny boli vraj rovnaké, no ja som mala problémy zjesť to a dupľu? To v žiadnom prípade! Čosi vo mne so zmyslom pre pravdu chcelo tete povedať, že palec dolu, pokazená panenka, ale nešlo povedať to. Chúďatko, tak sa snažila, no a podobne i ja, môžem sa rozkrájať a neurobím to tak, ako to mám v pamäti. Tak sa už ani nepokúšam. A panenky robievam inak, tak  rôzne ...podľa momentálnej inšpirácie. Hlavná zásada - krátka tepelná úprava!

Čo na to:

bravčová panenská sviečková
olivový olej
mleté čierne korenie (mčk)
sladká červená paprika
worcester
chilli paprika vločky
cesnak podľa chuti
soľ
zelené fazuľky
cibuľa
šampiňóny
oravská slaninka
kúsok masla

Ako na to:

Mäso pokrájame na pásiky, sypneme mčk, paprikou a dobre premiešame, vložíme do plastového boxu, polejeme olejom a znova rukou dobre premiešame. Nesolíme!!! Nádobu uzatvoríme a uložíme do chladničky. Na druhý deň skontrolujeme, prilejeme olej, trocha worcestra a posekaný cesnak (množstvo podľa úvahy). Znova premiešame. Necháme v chladničke až do tepelnej úpravy - čas marinovania 24 - 48 hodín.  

Pokrájame oravskú slaninku na pásiky, cibuľu na kocky a šampiňóny na plátky. V panvici s kvapkou oleja opečieme pásiky slaninky, prihodíme cibuľu a restujeme. Potom pridáme šampiňóny a fazuľku, osolíme, okoreníme mčk a pridáme chilli. Prikryjeme a necháme krátko podusiť. Do odstaveného prelisujeme trocha cesnaku - přiměřeně, aby to malo šmak, ale aby to veľmi nerazilo. Prihodíme ešte oriešok masla a necháme prikryté stáť.

V nepriľnavej panvici s hrubším dnom narýchlo opečieme marinovanú panenku, tuk nepridávame žiadny, keďže sme marinovali v oleji. Mäso jemne osolíme. Kúsky mäsa stále prehadzujeme silikónovou vareškou (alebo drevenou) a čím skôr odstavíme. 

Po odstavení ihneď servírujeme, a to v dvoch vrstvách. Na spodok taniera naložíme zeleninovú časť a naň vrstvu mäsa. Kto chce, môže spojiť obsah obidvoch panvíc a celé to premiešať. Ja to robím takto, lebo manžel to má takto radšej. Ten druhý spôsob považuje za "zababraný" 😀

Ako príloha sa najviac hodia zemiaky či pečené alebo opekané alebo hranolčeky. Ryža byť môže, ale nie je to celkom to pravé zemiakové 😄

Rýchle tvarohové kotúče s džemom na raňajky

     Názov príspevku trocha je trocha zavádzajúci, ale závisí to od toho, ako na to pozeráte. Ak sa zobudíte skôr a nahádžete suroviny do DP, tak sa môžete ešte na 1,5 hodiny vrátiť do postele a dať si šlofíka. 

Keď potom už vstanete, tak koláče urobíte raz - dva, lebo ich netreba zabaľovať do batôžkov, celkom rýchly proces. No a možno sa nájde aj dáka malá pomocníčka, ktorá ochotne priloží ruky k dielu a tak vám bude aj veselo aj práca pôjde od ruky. 

     A predstavte si raňajky s čerstvo upečenými voňavými koláčmi a kakaukom 😁😅 ..predstava na nevydržanie. Naozaj miznú tak rýchlo, že sa pýtate samej seba, prečo ste inokedy zabaľovali plnku do batôžkov?  

Čo na to:

cesto:

450 g múka ( 350 g polohrubá, 100 g hladká)

    1    malý biely jogurt

160 g mlieko

  18 g čerstvé droždie

 2 PL kryštál.cukor

    4 g soľ

  1/3   kelímka olej (od jogurtu)

trocha masti (asi 1 PL) 

     2   žĺtky

náplň:

250 g tvaroh hrudkový

2 PL  maslo

2 PL  kyslá smotana

práškový cukor podľa chuti

citrón. kôra + šťava (1/2 citróna)

džem čučoriedkový (alebo iný)

posýpka:

1,5 PLmaslo (nie rozpustené)

polohrubá múka (podľa potreby)

práškový cukor  (podľa potreby)

na potretie:

1 bielok, 1 PL mlieka, 2 PL oleja

Ako na to:

Vo vlažnom mlieku necháme rozpustiť trocha cukru a rozmrvené droždie. Vlejeme ho do nádobky DP, pridáme zvyšné mlieko a jogurt. Potom pridáme preosiatu múku so soľou, ktorú sme pridali do múky pri vážení a rukou trocha zmiešali. Spustíme DP s programom "cesto" a necháme miesiť. Do kelímka od jogurtu nalejeme olej, pridáme masť a žĺtky. Vlejeme na rozmiesené cesto. Spraceme si veci z linky a pred odchodom do postele ešte omrkneme situáciu v DP, prípadne stierkou  trocha pomôžeme cestu a ideme spinkať. Na budíku alebo na mobile si nastavíme čas budenia za cca 1,5 hodinu (alebo troška menej). 

Po zobudení vyberieme cesto na pomúčenú plochu, trocha ho prepracujeme, sformujeme ho do tvaru veky, sypneme múkou a necháme prikryté stáť asi 10 minút.

Zatiaľ si pripravíme náplň - tvaroh v mise zmiešame s maslom, smotanou a cukrom. Kto chce, môže pridať asi 2 PL kukuričného škrobu (maizena) alebo pudingového prášku vanilového. 

Oddýchnuté cesto pokrájame na primerané porcie, mne ich vyšlo  16 (+ posledná bola len taká menšia). Trocha ich zaoblíme, pomúčime a necháme zasa postáť 10 minút zakryté utierkou alebo fóliou. Zatiaľ si pripravíme plechy s papierom na pečenie. Pomocníčka/pomocník môže zatiaľ  pripravovať posýpku. Ja som svoju posýpku len vybrala z mrazničky, lebo párkrát sa mi stalo, že som jej pripravila veľa. Takže zakaždým som nespotrebovanú pridala do plastového boxu a nechala v mrazničke. Hodila sa mi práve teraz. 

Na plech poukladáme bochníčky cesta v dosť veľkej vzdialenosti od seba. Každý bochníček roztlačíme spodkom skleného pohára alebo príslušným inštrumentom, na to určeným. Ja taký nemám, roztláčala som pohárom, upravovala palcom. 

Do priehlbiny každého koláča štedro nakladieme tvarohovú plnku a pomocníčka kladie do stredu džem (môže dávať aj umyté hrozienka odstáte v rume alebo vo vode, my sme nedávali). Zapneme rúru, nastavíme teplotu pečenia na 200°C. Koláče musia na plechu postáť cca 25 minút, takže za ten čas stihneme potrieť boky koláčov zmesou rozšľahaného bielka, mlieka a oleja. Tejto zmesi je dosť, preto ňou nešetríme a potierame bohato, môžeme naniesť aj na tvarohovú plnku. Potom dáme na koláče pripravenú posýpku. Snažíme sa hlavne obkolesiť ňou džem, aby zabránila jeho stekaniu. 

Pred vložením do rúry celý plech postriekame vlažnou vodou a vsunieme do strednej priečky v rúre. 

Na začiatku pečenia ešte raz postriekame koláče v rúre. Po 10 minútach stiahneme na 180°C a dopečieme dozlatista. 

Upečené koláče vyložíme aj s PNP na mriežku a poslednýkrát ich postriekame a necháme ich vychladnúť. 

Akosi sa po nich len zaprášilo a zrazu ich nebolo.  

Pšenično - špaldový kváskovec

     Kváskový chlieb je u nás milovaný aj zatracovaný. Môjmu mužovi vraj najviac chutia chleby s droždím kúpené v obchode. Nevie síce popísť, akú má chuť, lebo to nejde, keď nemá žiadnu, ale má rád, keď je chlieb veľmi nafúknutý a mäkký. Keď som mu vysvetľovala, že to je blbosť, tak mi na to povedal, že mám teda upiecť kváskový taký nafúknutý a mäkký. Kváskový je síce vo vnútri mäkký ako mach, ale zvonka má chrumkavé kôrky. Väčšina ľudí, vrátane mňa i mojich detí, chrumkavé kôrky miluje. Ale muž nie. On uprednostňuje mľandravé "mjakoty" ! Taký mäkký býva chlieb, ktorý je nedopečený, takže celé to je akési "nahlavu". To je finta, ktorú používajú priemyselní pekári, aby sa ľuďom chlieb zdal čerstvejší. Potom rýchlo splesnivie, bývajú zažívacie problémy, čomu sa nedivím. Už som všeličo teda skúšala, najviac sa mi pozdáva držať upečený chlieb pokrájaný na krajce v mrazničke, aby potom bol ako čerstvý. Ale ani to mu nie je dobré. Lebo ho rozmrazuje v MW pridlho, kôrky stvrdnú a bléééé, nechce. Keď ho rozmrazuje len krátko, nerozmrazí sa úplne a pretože nemá minimum trpezlivosti, vrazí krajec do hriankovača, kde zase zle nastaví čas a hrianku spáli. Proste cholerik a bláznivosti s tým súvisiace. Raňajky chystá aj pol hodiy, ale aby najprv vybral chlieb, to mu nenapadne nikdy. Voľne rozmrazený, alebo správne mikrovlnkovo rozmrazený je úplne ok a ak sa aj trolinka prihreje v rúre, je super, celkom ako čerstvý. Ale to je vraj cavikov okolo kúska chleba. Ani kupovaný chlieb mu už druhý deň príliš nechutí. Najlepšie by bolo, aby mu niekto piekol čerstvý chlieb každý deň!!! 

Skúšam stále, stále robím dáke malé zmeny. Zistila som, že ten typický kváskový českový chlieb mu nechutí vyslovene kvôli chuti ražnej múky. Je úplne vysadený na biele kvasnicové maďarské chleby, lebo mu to pripomína chlieb, ktorý v jeho detstve piekla babka. No a to boli chleby pšeničné. Tak som skúsila teraz chlieb s veľkou prevahou pšenice. Lebo aj špalda je druh nešľachtenej pšenice... 

Čo na to:

230 g rozkvasu ( 30 g ražný kvások, 100 g prefiltrovaná voda, 30 g ražná múka chlebová, 30 g celozrnná pšeničná múka, 20 g špaldová chlebová múka, 20 g pšeničná T650 múka) - Nechať vykvasiť a použiť, ak pri plávacom teste kvások pláva pri hladine.
ďalej:
210 g filtrovaná voda (alebo prevarená a vychladnutá)
2 PL   práškovej syrovátky (kopcovité)
1 KL  sladenka
1 KL  cukor kryštál
130 g MD (mother dough)
  60 g TZ  (tang zhong)
160 g múka špaldová chlebová
  50 g múka pšeničná celozrnná
150 g múka pšeničná chlebová
100 g múka pšeničná hladká
štipka rozdrvenej tabletky vit. C (celaskon)
2 KL  soľ
3 PL   rasca + ľub. semienka (tekvicové, slnečnica)
1 KL  masť
olej (vymastenie plochy pri stáčaní, misy)

Ako na to:

Pripravíme rozkvas zmiešaním ingrediencií a necháme ho vykvasiť. Zároveň si pripravíme TZ (100 g voda + 20 g chlebová pšen. múka) tak, že pri nízkej teplote zmes varíme do zhustnutia. 

Do misy dáme odváženú vodu, pridáme odvážený TZ a všetok rozkvas. Dobre rozmiešame, pridáme sladenku s cukrom, práškovú syrovátku a aj to rozmiešame. 

Odvážime a preosejeme múky (zloženie múk môžeme mierne meniť, ale ak dáme viac celozrnnej, bude treba viac tekutiny). Múku vsypeme do misy k tekutej zmesi a necháme zmiesiť robotom alebo v DP len toľko, aby múky nasiakli tekutinu. Hneď potom miesenie vypneme a necháme v kľude, aby sa mohla uskutočnič autolýza (30 - 45 minút). Potom už pridáme do cesta soľ, semienka a masť. Necháme miesiť cca 10 minút, v pekárni možno 15 minút a potom už vypneme miesenie. Necháme stáť asi 30 minút a cesto z misy prehrabneme do vyolejovaného uzatvárateľného plastového boxu. Cesto poprekladáme párkrát a box uzavrieme vrchnákom. Necháme v kľude pri izbovej teplote 20 minút a znova preložíme. Potom ešte 2 x po 20 min. a box s cestom dáme do police v chladničke, kde je teplota pod 6°C. Necháme kysnúť, až kým cesto získa 2 násobný objem alebo je viditeľne dobre nakysnuté. Prstový test pri chladnom kysnutí nefunguje.

Cesto vyklopíme na plochu stola, ktorú sme vopred jemne pomastili olejom.

Pár minút ho necháme ležať, aby sa trocha spamätalo. Potom ho za rohy na každej strane jemne povyťahujeme do trocha väčšieho rozmeru. No a potom ho poskladáme a stáčame. Pomáhame si pekárskou kartou alebo širokou kovovou stierkou. Snažíme sa stáčať krátko, pokiaľ je možné. Ja som sa v tejto fáze vždy s cestom hrajkala, lebo ma to bavilo a občas sa mi potom cesto začalo blbnúť... No, správnejšie by bolo priznať si, že som blbla ja a chúďa cesto začalo praskať, to povrchové napätie cesta povolilo a robili sa v ňom otvory, cesto mi začalo "tiecť". Tak takú hlúposť si radšej odpustíme. Hotový stočený bochník posypeme cez sitko škrobom alebo bezlepkovou múkou (pohánkovou, kukuričnou, ryžovou) a vložíme do ošatky, (je dobré ju vyložiť textíliou ) tiež posypanej múkou. Bochník v ošatke prípadne trocha upravíme, ak je potrebné a posypeme ho aj zvrchu. Celé to zabalíme do igelitu a uložíme znova do chladničky alebo necháme fermentovať v miestnosti. Pri chladničkovom kysnutí sa riadime tým, ako býva bochník v rovnakej ošatke nakysnutý pri bežnom izbovom kysnutí. Je dobré bochník v ošatke vyfotiť pred kysnutím a po ňom, môžeme porovnávať. (Pravdaže musí ísť o ten istý druh chleba a to isté množstvo surovín a bochník vykysnutý v miestnosti ). 

Bochník vyklopíme na podložku s PNP, ometieme z neho nadbytočné vrstvy múky alebo škrobu, narežeme podľa úvahy, postriekame vodou a vložíme na kameň alebo na plech do rúry vyhriatej na 250°C. Do spodného plechu pripraveného a tiež vyhriateho v rúre, šplechneme hrnček horúcej vody kvôli zapareniu. Dvierka rýchlo zatvoríme a necháme piecť bez otvárania dvierok aspoň 10 minút. Potom teplotu znížime na 220°C a postriekame  vnútrajšok rúry a peceň. Po 5 minútach znížime teplotu na 190°C a vyberieme zaparovací plech s vodou. Pečieme ešte 30 - 35 minút. Chlieb môžeme prikryť zvrchu buď alobalom alebo PNP ak by hrozilo prílišné pripekanie. 

Mne sa veľmi páčia tie české chleby, vypečené dotmava, gaštanova, ktorých kôrka fantasticky karamelovo chutí. Ale žiaľ, je to veľmi nezdravé, lebo v kôrke sú akrylamidy vznikajúce pri intenzívnom pečení za vyšších teplôt. Tak ja len takto .. do tmavozlatej farby... povedala by som, že aj to je už dosť 😏😋

Peceň hneď po vybratí postriekame vodou zo všetkých strán a necháme ho vychladnúť na mriežke. Krájame po vychladnutí.